بقلم إلهام مسعودي – هومبريس
عرف المطبخ المراكشي بتميزه بمأكولات لها تاريخ عريق جعلت ذكر المدينة مقرونا باسمها، وفي مقدمة هذه المأكولات الطنجية المراكشية، والتي تعتبر من بين الأطباق العريقة بحيث يقدمها المراكشيون لزوارهم في كل الحفلات والمناسبات.
فالطنجية يا لحبــاب ** بنت المعنى والصواب
قدمها بالترحــــــاب ** للضيوف ولحبـــــــاب
فالعراصي ولقباب ** والجنان الخــــــــــــلاب
وتعد الطنجية بلحم الغنم أو البقر، خاصة اللحم الرطب جدا، وتسمى بـ”المكومنة”، يضاف لها في وقت واحد الكمون وحامض مرقد “لمصيير” وثوم وزعفران طبيعي وسمن، وقدر من الماء يختار بعناية شديدة حسب نوع اللحم فتطهى على مهل كبير في الرماد قد يستغرق ليلة كاملة ونصف يوم وهي بذلك تسمى “بنت الرماد”.
فقد أصبحت عنوان كرم المراكشيين، إذ غالبا ما تقدم في البيوت للزوار وواصلي الرحم من العائلة والأصدقاء”.
ومن العادات المرتبطة بهذه الأكلة أنها تفرغ في صحن أمام المدعوين بطريقة خاصة وسط وابل من التعاليق وفي جو مرحفي المقابل يثني المدعوون على الطباخ الماهر بعبارة “الله يعطي للمعلم الصحة”، ويضيفون “راها (إنها) معلكة (طهيت جيدا) ومشحرة (خالية من الماء) ومنسومة (بالتوابل) والمعنى كاينة (موجودة)”. وكل عبارات الثناء تشعر الطباخ بكثير من الفخر والإعتزاز.
